1. Pate feuilletée :
Mettez tous les ingrédients sauf le beurre de tourage (pensez à l’étaler dans un rectangle de papier sulfurisé pour plus de facilité) dans le bol de votre robot muni du crochet. Pétrissez 10 minutes à vitesse lente puis 5 minutes à vitesse moyenne, le pâton doit être lisse et bien se décoller des parois du bol. Formez un disque avec le pâton, filmez-le et laissez-le reposer 20 à 30 minutes à température ambiante (en fonction de la température de votre cuisine), c’est l’étape du “pointage”. Ensuite, dégazez-le d’un coup de poing puis filmez-le et placez-le au frigo toute une nuit. Le lendemain, commencez par l’étaler à un peu moins d’1 cm d’épaisseur et incorporez votre beurre, on dit qu’on “l’enchâsse”. Votre pâton doit toujours être rectangulaire. Prenez-le dans le sens de la longueur, étalez-le et donnez un tour simple en rabattant la pâte sur elle-même comme un portefeuille. Placez minimum 30 minutes au frigo..
Reprenez le dans la longueur et donnez un 2e tour simple. Vous devez en faire 3 en tout, en respectant à chaque fois le temps de pause au froid, c’est très important. À la fin des 3 tours, placez au frigo pour 1 heure minimum. (Alternative : vous pouvez faire simplement 1 tour double et 1 tour simple. Pour le tour double, on rabat le haut et le bas de la pâte vers le milieu et on soude avec les doigts avant de replier en portefeuille).
Une fois le pâton bien froid, étalez-le en un rectangle d’environ 60 x 40 cm. Roulez-le sur lui-même en commençant par le grand côté le plus éloigné de vous. À l’aide d’un couteau bien tranchant ou de fil dentaire non parfumé, coupez des tranches de pâte d’environ 95 grammes et déposez-les sur une plaque de four dans des emporte-pièces de 10 cm de large et 3 cm de haut. Laissez pousser les New York rolls 2 heures à température ambiante puis déposez un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé dessus, recouvrez d’une plaque et enfournez à 170°C pendant environ 30 minutes, ils doivent être bien dorés (évitez si possible d’ouvrir la porte du four avant que la cuisson soit presque finie). Laissez refroidir complètement.
2. Crème pâtissière au chocolat
Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre puis ajoutez la Maïzena. Faites chauffer le lait puis versez-le doucement sur le mélange avec les jaunes en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème pâtissière en portant à ébullition (tout en mélangeant sans arrêt au fouet) et en maintenant l’ébullition 1 minute avant de retirer la casserole du feu et d’ajouter le nappage chocolat. Débarrassez la crème pâtissière chocolat dans un moule propre, filmez au contact et laissez refroidir complètement. Elle se conserve 48h au frigo.
3. L'assemblage :
Lissez la crème pâtissière chocolat en la fouettant. Trouez les New York rolls à 3 endroits différents à l’aide d’une baguette en bois puis fourrez-les de crème. Garnissez du nappage chocolat coulant et parsemez d’éclats de noisettes et de noisettes entières.
À déguster dans la journée.
